食中毒菌 分類マップ
感染型・毒素型・中間型（生体内毒素型）——加熱への耐性の違いが合否を分ける
感染型
菌そのものを摂取して腸内で増え、感染して発症
カンピロバクター
加熱不十分な鶏肉が主な原因。潜伏期間が2〜5日と長い
🔥 加熱に弱い（菌は熱で死滅）
サルモネラ属菌
卵・食肉が主な原因。十分な加熱で予防できる
🔥 加熱に弱い（菌は熱で死滅）
腸炎ビブリオ
生の魚介類が主な原因。真水・加熱に弱い
🔥 加熱に弱い（菌は熱で死滅）
病原性大腸菌（O157等）
加熱不十分な食肉・生野菜が原因。ベロ毒素を産生
🔥 加熱に弱い（中心75℃1分で死滅）
毒素型
食品中で増えた菌が毒素を産生し、その毒素で発症
黄色ブドウ球菌
おにぎり・弁当が主な原因。手指の傷口から食品を汚染
🔥🔥🔥 毒素（エンテロトキシン）は
100℃で加熱しても分解されない！
→ 加熱後の食品でも安心できない最重要ポイント
予防は「菌を付けない・増やさない」しかない
ボツリヌス菌
缶詰・瓶詰・真空パックなど酸素の少ない食品が原因
🔥 毒素自体は熱に弱い（80℃30分で失活）
ただし芽胞は非常に耐熱性が高く長時間の加熱が必要
神経毒で麻痺症状を起こす致死率の高い食中毒
中間型（生体内毒素型）
体内（腸管内）で菌が増殖し毒素を作って発症
ウェルシュ菌
カレー・シチューなど大量調理の煮込み料理が原因
🔥 芽胞は耐熱性が高く、加熱調理でも生き残る
冷めていく過程で再増殖するため、粗熱を取って
すぐ冷蔵・小分け保存するのが予防の鉄則
セレウス菌（下痢型）
米飯・パスタなどが原因。芽胞を形成する菌
🔥 芽胞は耐熱性が高い
作り置きご飯の常温放置に特に注意
分類のコツ
・菌そのものが原因＝感染型
・食品中で作った毒素が原因＝毒素型
・体内で作った毒素が原因＝中間型
この3分類の軸で覚えると迷わない
試験最大の落とし穴：「加熱すれば食中毒は防げる」は間違い
黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは耐熱性——一度作られた毒素は100℃で加熱しても分解されない
ウェルシュ菌・セレウス菌・ボツリヌス菌の「芽胞」も加熱に強く、通常の調理温度では死滅しないことがある
だからこそ「菌を付けない・増やさない・早く冷やす」という予防の3原則が食品衛生学の核心になる